• La veille, quadriller au couteau la peau du magret de canard afin de permettre à la chaleur de mieux pénétrer la viande au moment de la cuisson.

• Ouvrir en deux le magret côté maigre afin de pouvoir disposer les pruneaux fourrés au rhum de façon alignée.

• Assaisonner la viande avec le Ras el-Hanout et d’un hachis d’herbes aromatiques.

• Ficeler l’ensemble comme un rôti.

• Réserver au frais durant une nuit.

• Le lendemain, démarrer la cuisson du magret dans une poêle froide.

• Lorsque la peau du magret est bien caramélisée, étaler le miel d’acacia sur l’ensemble des faces de celui-ci.

• En fin de cuisson, flamber le magret au rhum tout en faisant attention à garder une cuisson bien rosée à cœur.

• Retirer la viande du feu pour laisser la viande se détendre au chaud durant 5mn avant le service.

• En parallèle de la cuisson du magret, tailler les aubergines blanches en rondelles.

• Les mettre à cuire à la vapeur, assaisonnées de fleur de sel, poivre et herbes aromatiques.

• Les réserver au chaud jusqu’au dressage de l’assiette.

• Dresser sur assiette chaude les rondelles d’aubergines surmontées de médaillons de magret.

Recette de notre partenaire M. PLOQUIN Philippe en vidéo sur Youtube pour un pas à pas et un conseil pour accorder ce plat avec un vin.
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• Préchauffer le four à 180°C.

• Découper le jambon en deux bandes égales et les badigeonner avec le vin des pruneaux marinés.

• Dans un saladier, mélanger la farine et la levure.

• Ajouter les œufs entiers un par un, le vin de Cahors des pruneaux et le beurre ramolli.

• Incorporer ensuite les noisettes concassées, la fleur de sel, le poivre, les herbes aromatiques.

• Mélanger bien le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• Pour le montage, déposer une première couche de pâte dans un moule à cake, recouvrir avec une bande de jambon.

• Napper avec une fine couche de pâte, puis déposer dessus les pruneaux au vin préalablement dénoyautés et de façon bien serrés les uns contre les autres.

• Déposer à nouveau une fine couche de pâte, sur laquelle on étalera la deuxième bande de jambon.

• Verser le reste de la pâte dans le moule.

• Enfourner durant 35 min.

Conseils de dégustation :

Ce cake peut être préparé la veille, il n’en sera que meilleur !

1. Préparer les ballotines :
   • Ouvrir les filets de volaille en deux.
   • Disposer les pruneaux fourrés à l’orange entre deux tranches de poitrine sèche de porc et ajouter des zestes d’orange.
   • Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre rouge de Kampot.
2. Former les ballotines :
   • Enrouler les filets de volaille serrés dans du film alimentaire.
   • Plonger les ballotines dans une eau frémissante pendant 20 minutes.
3. Réserver au frais :
   • Après refroidissement, conserver les ballotines au réfrigérateur toute la nuit, toujours emballées dans le film, afin que les arômes se développent.

Le jour du service

1. Préparer les carottes :
   • Éplucher les carottes.
   • Les poêler au beurre demi-sel, puis les confire doucement dans le jus de deux oranges.
2. Préparer l’orange :
   • Peler la troisième orange et prélever les quartiers entiers.
   • Les faire poêler doucement au beurre demi-sel.
3. Poêler les ballotines :
   • Sortir les ballotines du réfrigérateur deux heures avant de les cuire.
   • Enlever le film alimentaire et les poêler sur chaque face au beurre doux.
   • Une fois bien dorées, les déglacer et les flamber au Cointreau.

Dressage

1. Dresser les ballotines sur des assiettes chaudes.
2. Napper le tout avec un peu de jus réalisé en mélangeant les jus de cuisson des ballotines, des carottes et des quartiers d’orange.

Vidéo de la recette

Pour un pas à pas détaillé et des conseils d’accords mets-vins, retrouvez la vidéo de notre partenaire, M. Philippe PLOQUIN, sur Youtube.

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1. Préchauffer le four à 180°C
2. Pour la pâte sablée, mettre dans un saladier ou le bol du robot l’oeuf, le sucre blanc et le sucre vanillé.
3. Fouetter vivement.
4. Ajouter la farine, le sel et le beurre tempéré (mais pas liquide !).
5. Remuer avec la pâle feuille du robot ou avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui ne doit coller (si la pâte colle malgré tout, la laisser reposer 30mn au frais, le beurre devait être trop mou).
6. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur du papier cuisson.
7. Il est possible de passer un rouleau à empreintes pour réaliser un décor sur la pâte sablée.
8. Découper des formes de sapin à l’aide d’un emporte-pièce.
9. Sur la moitié des sapins, déposer au centre une petite cuillère de pulpe de pruneaux.
10. Refermer délicatement le sapin pour jointer tous les bords en appuyant tout autour pour enfermer la pulpe au centre.
11. Répéter l’opération pour tous les sapins.
12. Enfourner 10 à 12 minutes à 180°C.
13. Laisser refroidir et saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Les étapes pour le sauté de porc aux pruneaux :

• Dégraisser et désosser les côtes de porc, puis découper la viande en petits dés.
• Peler et émincer finement l’oignon.
• Faire chauffer à feu vif une sauteuse avec un filet d’huile, pour y faire colorer l’oignon durant 2 minutes.
• Ajouter les morceaux de viandes et poursuivre la coloration pendant 2 minutes supplémentaires.
• Mouiller avec le Pineau.
• Ajouter les pruneaux saler et poivrer légèrement.
• Poursuivre la cuisson durant 5 minutes, le temps que la sauce réduise et nappe les morceaux de viandes.

Les étapes pour la poêlée de brocolis aux pruneaux :

• Faire précuire les brocolis en fleurette à la vapeur pendant 10 minutes.
• Peler et hacher au couteau l’oignon rouge.
• Couper le chorizo en petits dés.
• Emincer les champignons, en ayant enlevé l’extrémité sèche des pieds.
• Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile d’olive.
• Y faire revenir 2 minutes l’oignon et le chorizo, puis ajouter les champignons.
• Poursuivre la cuisson durant 3 minutes.
• Ajouter les brocolis cuits à la vapeur.
• Faire sauter le tout à la poêle pendant 5 minutes pour mélanger les saveurs.
• Assaisonner en fin de cuisson.

1. Découper en petits cubes les pruneaux d’Agen dénoyautés ainsi que la figue lérida.
2. Concasser grossièrement le mendiant premium.
3. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4. Étaler le mélange obtenu sur une plaque ou un moule à tarte avec du papier sulfurisé au fond.
5. Préchauffer votre four à 180°C et enfourner 30 à 40mn.

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Dans un plat allant au four, déposer une belle noix de beurre.
3. Mettre l’ail coupé en deux et les pruneaux au sirop au rhum.
4. Découper le lard en petit lardons et les mettre dans le plat.
5. Saler, poivrer puis mélanger.
6. Rajouter les cuisses de pintade préalablement salées et poivrées.
7. Déposer un peu de beurre sur les cuisses.
8. Enfourner le plat pour 45 minutes environ (cela dépendra de la taille des cuisses, vérifier la cuisson régulièrement).
9. Après 20 minutes de cuisson, retourner les cuisses pour une dizaine de minutes, en les arrosant.
10. Les repositionner 10 minutes plus tard côté peau vers le haut afin que celle-ci devienne croustillante.
11. Sortir du four une fois que la pintade est cuite et disposer dans les assiettes.

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Déposer de petits ronds de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
3. Déposer par dessus quelques fruits secs issus du mélange peps ou du mendiant premium
4. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin que les mendiants soient plus fins et réguliers
5. Laisser reposer et figer à température ambiante

1. Dans un bol, mélanger la semoule fine, la levure chimique et la poudre de vanille.
2. Y ajouter l’oeuf tout en continuant à mélanger, puis le fromage blanc, le lait et l’eau de fleur d’oranger.
3. Cuire 1min30 au micro-ondes, puis décoller les bords avec un couteau avant de terminer la cuisson de nouveau 1min au micro-ondes.
4. Démouler et déguster avec les toppings de votre choix, ici de la pulpe de pruneaux et des morceaux de fraises.

1. Commencer par mettre dans un bol le miel et le vinaigre, puis mélanger.
2. Ciseler finement l’oignon et le mettre dans le bol.
3. Remuer et laisser macérer 30 minutes, en remuant de temps en temps.
4. Laver la salade, les radis et les tomates.
5. Couper les tomates et les radis en 4 et les mettre dans le saladier.
6. Découper le fromage de brebis en dés et les ajouter, ainsi que les tranches de jambon taillées en petits morceaux.
7. Ajouter la salade verte et les pruneaux d’Agen dénoyautés.
8. Récupérer le vinaigre des oignons dans un petit bol.
9. Ajouter dedans la moutarde, saler, poivrer et mélanger.
10. Mettre les oignons dans la salade et verser la sauce par dessus.

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Déposer de petits ronds de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
3. Déposer par dessus quelques fruits secs issus du mélange peps ou du mendiant premium
4. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin que les mendiants soient plus fins et réguliers
5. Laisser reposer et figer à température ambiante